每家餐厅都有自己独特的卤汁特色美食，在制作卤汁特色美食时关键在于卤汁的制作。制作卤水非常注重，每家的配方也不同，调料和主要材料不同，制作出来的卤汁也会有所区别。通常用于制作卤汁的药香辛料包括甘菘、丁香花、八角和茴香等等。

1、甘菘

甘菘是在香辣火锅汤底或卤味中常见的一种毛茸茸、深褐色的根状香辛料。成都人称之为百里香，重庆市则尊称其为香菘，实际上应当叫甘菘，也叫甘菘香。甘菘的味道香辛，类似明显的香蕉水味道，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，被用作医治胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不佳、消化不良的中药材。在香辣火锅汤底或卤汁中添加此香辛料，可以增添浓厚的香气。但是需要注意掌握使用量，一次使用不应超过5克，否则香味会过于浓郁。

2、丁香花

丁香花，又称为公丁香或子丁香花，是丁香花的花蕾。在烹饪中常常使用干片，具有浓郁的香气，品尝时会有刺激舌头和麻木感。丁香花的茯苓具有辛热的特性，有养胃、止嗝逆、祛风、止痛的功效。在烹饪中，使用量应该控制在1～2克以内，切勿使用过量。干片也必须小心使用。

3、八角

八角也称为八角茴香，又名八角茴香、八月珠，是一种被大家熟知的香辛料。它的特点是有着芬芳的香味，口感甜美。八角茴香有温中健脾开胃、祛寒疗疝的功效。无论是用于火锅、清炖还是卤汁，都非常适用。由于八角的香气十分特殊，受到一些人的喜爱，也有些人觉得烦闷，所以在使用时需要注意适量，一般每次使用5～10克即可。

4、茴香

茴香，也被称为小茴香、香丝菜、怀香、野小茴香。全国大部分地区都种植这种植物，大家对它也比较了解。它的鲜叶茎通常用于制作小茴香胡豆、茴香馅饺子等菜肴。它的成熟果实像小水稻粒或孜然粉一样，具有独特的香气。作为香料，茴香经常用于清炖、卤汁和香辣火锅。在火锅中，可以适量增加使用量，比如10-20克甚至更多。在药用方面，茴香有辛温的性质，功效包括理气止疼、健胃消食和祛寒。

5、砂仁

砂仁是一种姜科的绿色植物，其果实味道奇特，令人不适。它具有温热的药性和辛辣的味道，可以促进消化，健脾胃，化痰祛湿，对抗登革热等疾病有一定的功效。在烹饪中，可以将砂仁捣碎或者整颗使用，作为香辛料与牛羊肉一起烧或者卤制，味道尤为美味。在香辣火锅和卤汁中，适量放入3～5个砂仁比较合适。

6、白蔻

白蔻，又叫做春砂仁或阳春砂仁，是一种绿色植物阳春砂的成熟果实。它的口感略带涩味，闻起来有香气，药性温热，味道辛辣。它具有理气宽中、健脾养胃的功效，对于胃腹胀痛、食欲不佳、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症状都有药用价值。然而，在火锅和卤味中使用时，不能使用过量，建议每次使用不超过3克。