想要做出美味的卤汁鸡，其实关键在于卤水的制作。如果制作好的卤水调料不够浓郁，那么鸡肉的味道也就不那么浓厚了。卤水的制作对于很多饭店来说非常重要，而卤汁所使用的药香辛料就成了大家的秘密。通常用来制作卤汁的香辛料有砂仁、茴香、麻椒等。

1、甘菘

甘草是一种常见的根状香辛料，在香辣火锅汤底或卤味中广泛使用。成都人称之为百里香，重庆人称之为香草，实际上应该叫甘菘，也叫甘菘香。甘菘的味道浓郁辛辣，类似于明显的香蕉味道，有理气止痛、开郁醒脾的功效，被作为医治胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不佳、消化不良的中草药。在香辣火锅汤底或卤汁中加入这种香辛料，可以增添浓郁的香气。但是要注意用量的掌握，一次使用的量不宜超过5克，否则香味会变得“腻人”。

2、丁香花

丁香花，又被称为公丁香或子丁香花，是丁香花的花骨朵。在烹饪中，我们常见的是干片，具有浓郁的香气，品尝时会有刺激舌头、麻痹舌头的感觉。丁香花的茯苓功效辛温，具有养胃、止嗝逆、祛风、止痛的功效。在烹饪中使用丁香花时，应当控制用量在1～2克以内，切勿过量使用干片。

3、八角

八角可称为八角茴香，也被称为八月珠，是一种众所周知的香料。它具有芳香的气味和甜美的味道。八角具有温热的作用，对促进消化和祛除寒气、治疗疝气等有益。在烹饪中，无论是火锅、清炖还是卤汁，都可以使用八角。由于其香味有人喜欢有人讨厌，所以在使用时需要适量，一般5～10克即可。

4、茴香

茴香又被称为小茴香、香丝菜、怀香、野小茴香。在全国大部分地区都有种植，并且被广大人民所熟知。它的新鲜叶茎在烹饪中通常用于制作小茴香胡豆、茴香馅饺子等食物。它的成熟果实像小米或孜然粉一样，具有独特的芳香。作为香辛料，它常常用于清炖、卤汁和辣火锅等菜肴。在火锅中可以适量增加使用量，例如10～20克或更多。在药用价值方面，茴香具有温辛的功效，可以理气止痛、健胃消食、祛寒。

5、砂仁

砂仁是一种绿色植物，属于姜科，其果实味道奇特且不太好受。它具有温热的药性和辛辣的味道，有助于消除湿气、健脾胃、化痰、抗寒和抗登革热等作用。在烹饪中，可以将砂仁压碎或整颗使用，与牛羊肉一同炖煮或腌制，可以提升口感。在香辣火锅和卤汁中，也可以加入3到5颗砂仁，效果更好。

6、白蔻

白蔻，又称为春砂仁或阳春砂仁，是绿色植物阳春砂的成熟果实。它有一种涩口的味道，闻起来有香气，药效温和，味道辛辣。它有理气宽中，健脾养胃的功效，在治疗胃腹胀痛、食欲不佳、恶心干呕、肠炎、痢疾、胎动不安等症状方面有药用价值。但在火锅和卤味中使用时，不能使用过量，适宜的用量是不超过3克。

7、三奈

风姜，又称山辣，是一种具有根状茎的植物。在杂货铺和中药店中以制干切成片的形式售卖，具有芬芳的味道。风姜具有温热的药性和辛辣的味道，能够温中化湿，理气止疼，主要用于治疗急性肠炎、消化不良、腹痛泄泻、胃寒疼痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打等疾病。在烹饪中，常用风姜制作烧菜、卤肉和香辣火锅，使用量一般在5～10克之间。广州人将风姜用于制作盐鸡。近些年，四川江湖菜中也采用大量的风姜、干红辣椒和干麻椒制作“三奈菜”。这道家常小菜因其独特芳香的味道而受到人们的赞叹，但至今还未见有相关报道。