研究表明，胡萝卜素的主要来源是深绿色或红黄色的蔬菜和水果，例如胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏和甜瓜等。
一般来说，颜色越鲜艳的水果或蔬菜，其含有的β-胡萝卜素就越丰富。食品中每100克含有以下β-胡萝卜素含量：木鳖果：83630微克、螺旋藻：38810微克、枸杞子：9750微克、西兰花：7210微克、绿茶：5800微克、胡萝卜：4130微克、沙棘果：3840微克、芒果：897微克、番茄：375微克。此外，葵花子还含有丰富的β-胡萝卜素，可以预防皮肤底层细胞的死亡，使头发变得柔软光泽。花椰菜和芦笋也富含β-胡萝卜素，它是一种优秀的抗氧化剂，可以防止自由基对细胞的损伤，具有一定的抗癌作用。
红薯则富含β-胡萝卜素、钾、铁和维生素B6。红薯与米饭相比，每100克的热量只有米饭的三分之一，而维生素B1和维生素B2的含量分别比大米高6倍和3倍。专家建议，胡萝卜素是一种脂溶性营养素，为了促进吸收，最好在烹调时加入油炒一下再食用。比如可以将土豆丁、茭白丁、豆腐干丁、胡萝卜丁、肉丁一起炒成五丁菜，或者制作成胡萝卜菜饭、罗宋汤等，这样不仅吸收效果好，而且也容易被大家接受。